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沪上餐饮企业:留住消费信心,留下每一位客人

来源:未知 时间:2020-05-20 作者:本站整理 浏览量:

    周末12时,记者走进耶里夏丽南丹东路店,原本摆满桌椅的餐厅大堂,如今被一整排新鲜蔬果和新疆土特产的售货架所取代。疫情期间,这家在徐家汇商圈开业多年的知名餐厅主动挖掘生存机遇,在市场监管部门指导下,将店内一半的堂吃空间改为农副产品和土特产零售区,既“抓”住了老客户,又拓展了新的消费客群。

    无独有偶,仅在徐家汇商圈,记者就发现,无论是商业综合体中的品牌餐饮,还是沿街的新老“网红”商户,沪上餐饮品牌纷纷“放下身段”,危中寻机。前有中高档日料店推出单人套餐,后有从未推出单人食外带的连锁西餐主动打破常规。做好每一单生意,留下每一位客人,沪上餐饮企业正使出浑身解数,让自己不被消费者遗忘。

    店内开出“农产品超市”

    新鲜茭白、芦笋、洋葱、新疆蜜枣、香料,走进耶里夏丽南丹东路店的大堂,仿佛步入一座农产品超市。紧挨着香料架的冷藏柜内,摆满了当天制作的鸡肉煎包、牛肉包、馕、白馒头等主食,一旁的冰柜里则是当天现切的新鲜羊肉。大堂内有四五名店员,看到有顾客对某件商品感兴趣,会上前进行简单介绍,包括烹饪方法、原材料、保质期、价格等。

    这是餐厅在疫情期间有些“迫不得已”的转型,但1个多月来却收获了不错的效果。耶里夏丽南丹东路店店长马雯告诉记者,和许多同行一样,餐厅在疫情期间经历了很多变化,也实实在在遇到过一些波折,才有了如今逐渐恢复生机的景象。

    “店里一直没休息,堂吃暂停了一段时间,主打外卖。”但即便是无接触式的外卖订单,在疫情初期也只有每天10单左右,与店内高峰时期堂吃满座、外卖需等候40分钟以上的火爆场景不可同日而语。

    要主动找寻“生机”。恰逢2月中下旬,上海市市场监管局制定发布了“食品经营者规范处理积压食品原料的食品安全提示”。在徐家汇街道市场监管所的指导下,耶里夏丽南丹东路店“敞开”店门,开始销售原本为春节提前准备的食材。马雯坦言,餐厅坚持开业,每天的人工成本以及水电煤和租金的消耗都不小,一开始售卖积压食品的确有“去库存”和补贴收入的考量。但随着周边消费者对农副产品销售的积极反馈,甚至提高了进店外带餐食的单量,餐厅决定延长农副产品的销售期,并且对货架设置、商品名录也进行调整,增加了零食、调料、土特产等新货。

    放下身段加入“便当大战”

    相较耶里夏丽南丹东路店大刀阔斧的改变,开设在商办综合体内的餐饮商户则开始学着“放下身段”,以往不曾出现的“一人食”“单人定食”字样,纷纷出现在菜单和外卖页面上。

    “疫情对餐饮业的影响和变革非常大,逼着大家放下架子,围着消费者的新需求主动求变。”上海美罗城商业管理有限公司副总经理阎苓介绍,一些主动求变的餐饮企业也为商场提供了新的运营思路。位于美罗城3楼的“太二酸菜鱼”是近年来新冒头的“网红”中餐品牌。疫情期间,餐厅销售额不降反增,让商场大感意外。原来,“太二”在疫情期间推出238元的酸菜鱼外卖套餐,一锅标准量的酸菜鱼、一份鸡翅、一碗沙拉、2—3份米饭组合的套餐,正好够一户普通家庭或是三三两两的白领在午间食用,因此深受消费者欢迎。“疫情期间外卖的销售额比原先堂吃的销售额提高近2/3,商户自己也说‘没想到’。”阎苓说。

    先留住消费者的信任

    “我们发现,商场角落里‘不起眼’的全家便利店在疫情期间生意特别好,每天的盒饭、寿司、咖啡销路很好,说明消费者对这样的模式还是感到安全放心的。”阎苓告诉记者,商场因此开始引导餐饮商户学习借鉴“便利店模式”,鼓励有条件的商户在市场监管部门指导下售卖预包装食品,或是定食便当,方便消费者“不进店消费”“拿了就走”。“前提是食品安全要符合标准,货架、产品设计也要兼具美观和品质。”

    徐家汇市场监管所网格长黄璐璐告诉记者,疫情发生后,市场监管部门与餐饮商户间也有了新一层关联。马雯告诉记者,餐厅每一次改动装修和经营布局,都需要市场监管部门批准。疫情期间,徐家汇市场监管所的回复周期都在两三天内,餐厅从想要销售农产品到最终完成改装、正式开门营业只用了不到2周。

    在黄璐璐看来,除了市场监管部门及时有效的指导,商户自己的“求生意志”更为重要。她介绍,耶里夏丽南丹东路店是疫情期间最早一批推出一人食套餐的餐厅,执法人员很早就注意到餐厅主动做出的改变,包括推出9.9元、19.9元等实惠价位的单人外带餐食。马雯告诉记者,一开始店员都疑惑,售价这么便宜,能否收回成本。“后来发现,一天最高可以卖200多份,当别人家没有生意的时候,我们甚至还有不少企业团餐的订单,员工们的信心也回来了。”

    一同争取回来的还有消费者的信心。马雯坦言,复工复产初期,餐厅不少订单都是靠店员们到商务楼主动找负责人对接、在沿街发传单,主动“跑生意”获得的。有一天,一位老客户要订一份羊肉,店员小姑娘冒着大雨骑了6公里电瓶车才送到,其实只是个100元的订单。“但是这个时期,人家愿意买你的东西,说明信得过你,我们也不能让客人失望。”

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